編輯部謹識
目錄	出版序 ─── 1

Q&A報名看這裡 ─── 6

考前總複習 ─── 15
	• 熟記各項監評標準，避免扣分！ ─── 16

烹飪技術與材料處理 ─── 21
	• 熟練基礎刀工 ─── 22
	• 瞭解烹調法 ─── 25
	• 掌控火候 ─── 26
	• 熟悉材料的前處理 ─── 27
	• 菜餚的盤飾 ─── 36

考前再叮嚀 ─── 39
	• 服裝儀容要標準 ─── 40
	• 自備適用順手的器具 ─── 42
	• 應考注意事項 ─── 43
	• 考場上絕對不可犯的錯誤 ─── 44

術科實戰 ─── 47
	術科考試概要 ─── 48

301術科試題─── 52
    301	菜單組合 ─── 52
    301	考場提供材料表 ─── 53
    301A	操作示範建議流程 ─── 54
        粉蒸肉片 ─── 56
        鳳梨拌炸蝦仁 ─── 57
        三色炒筍絲─── 58
        培根炒青江 ─── 59
        皮蛋蔥花拌豆腐 ─── 60
        香菇炒粄條 ─── 61
    301B	操作示範建議流程 ─── 62
        茄汁肉片 ─── 64
        蘆筍炒蝦仁 ─── 65
        竹筍爆三丁 ─── 66
        鹹蛋炒青江 ─── 67
        皮蛋肉鬆拌豆腐 ─── 68
        開陽炒粄條 ─── 69
    301C	操作示範建議流程 ─── 70
        金菇炒肉絲─── 72
        蝦仁炒蛋 ─── 73
        紅燒筍尖 ─── 74
        紅蘿蔔絲炒青江 ─── 75
        皮蛋紫菜拌豆腐 ─── 76
        銀芽炒粄條 ─── 77
    301D	操作示範建議流程 ─── 78
        紅燒肉塊 ─── 80
        白果炒蝦仁 ─── 81
        雞肉炒筍絲─── 82
        香菇片扒青江 ─── 83
        皮蛋柴魚拌豆腐 ─── 84
        培根炒粄條 ─── 85
    301E	操作示範建議流程 ─── 86
        咖哩肉片 ─── 88
        香菇燴蝦仁 ─── 89
        雞肉燜筍塊 ─── 90
        豆包炒青江 ─── 91
        皮蛋芝麻拌豆腐 ─── 92
        肉絲炒粄條 ─── 93
302術科試題 ─── 94
    302	菜單組合 ─── 94
    302	考場提供材料表 ─── 95
    302A	操作示範建議流程 ─── 96
        芋頭燒小排 ─── 98
        樹子蒸魚 ─── 99
        蝦皮煎蛋 ─── 100
        木耳豆包炒高麗菜絲─── 101
        蒜味四季豆 ─── 102
        翡翠蛋炒飯 ─── 103
    302B	操作示範建議流程 ─── 104
        豆豉蒸小排 ─── 106
        醬汁吳郭魚 ─── 107
        蘿蔔乾煎蛋 ─── 108
        枸杞拌炒高麗菜 ─── 109
        三色四季豆 ─── 110
        培根蛋炒飯 ─── 111
    302C	操作示範建議流程 ─── 112
        椒鹽排骨酥 ─── 114
        蒜泥蒸魚 ─── 115
        三色煎蛋 ─── 116
        豆乾炒高麗菜 ─── 117
        培根四季豆 ─── 118
        鳳梨肉鬆炒飯 ─── 119
    302D	操作示範建議流程 ─── 120
        咖哩燒小排 ─── 122
        茄汁吳郭魚 ─── 123
        紅蘿蔔煎蛋 ─── 124
        培根炒高麗菜 ─── 125
        辣味四季豆 ─── 126
        雞絲蛋炒飯 ─── 127
    302E	操作示範建議流程 ─── 128
        鳳梨糖醋小排 ─── 130
        鹹冬瓜豆醬蒸魚 ─── 131
        培根煎蛋 ─── 132
        樹子炒高麗菜 ─── 133
        芝麻三絲四季豆 ─── 134
        蘿蔔乾雞粒炒飯 ─── 135
303術科試題（三）─── 136
    303	菜單組合 ─── 136
    303	考場提供材料表 ─── 137
    303A	操作示範建議流程 ─── 138
        蒜味蒸魚 ─── 140
        三色炒雞絲瓜─── 141
        麵托絲瓜條 ─── 142
        椒鹽白果雞丁 ─── 143
        豆乾涼拌豆芽 ─── 144
        蘿蔔絲蝦米炒米粉 ─── 145
    303B	操作示範建議流程 ─── 146
        香菜魚塊湯 ─── 148
        炒咕咾雞脯 ─── 149
        蜊肉燴絲瓜 ─── 150
        白果炒肉丁 ─── 151
        雙鮮涼拌豆芽 ─── 152
        香菇蛋皮炒米粉 ─── 153
    303C	操作示範建議流程 ─── 154
        乾煎鱸魚 ─── 156
        青椒炒雞柳 ─── 157
        蝦皮絲瓜薑絲湯 ─── 158
        白果炒花枝捲 ─── 159
        韭菜涼拌豆芽 ─── 160
        三絲炒咖哩米粉 ─── 161
    303D	操作示範建議流程 ─── 162
        新吉士鱸魚 ─── 164
        煎黑胡椒雞脯 ─── 165
        肉片燴絲瓜 ─── 166
        白果炒蝦仁 ─── 167
        三絲涼拌豆芽 ─── 168
        素料炒米粉 ─── 169
    303E	操作示範建議流程 ─── 170
        椒鹽鱸魚塊 ─── 172
        西芹炒雞片 ─── 173
        香菇燴絲瓜 ─── 174
        白果涼拌枸杞 ─── 175
        豆包炒豆芽 ─── 176
        三絲米粉湯 ─── 177
速記表 ─── 178學科測驗 ─── 193
全國技術士學科檢定方式及注意事項 ─── 194
即測即評學科測試檢定方式 ─── 194
中餐烹調技能檢定丙級學科試題 ─── 195