揚智文化 - 食品與健康

民以食為天，本書從與人們最貼近的基本食物談起，由十二位學者專家共同編撰，介紹均衡飲食的重要性，如何均衡飲食，怎樣才能吃出健康，什麼樣的保健食品對人體真正有益，保健食品與防癌、增進記憶、減肥，食品安全管理等相關問題，相信讀者藉由此書不僅增加食品與健康的知識，並能輕易應用至日常生活中，達到吃得營養，活得健康、快樂的目標。

本書對維護國民健康，增進保健知識及預防疾病應有所助益，值得一讀。
──臺灣大學校長楊泮池

本書由食科所特聘教授、臺灣大學國家食品安全教育暨研究中心主任沈立言博士主編，邀集了最權威的學者專家寫成，提供專業與正確的養生保健資訊，對於提升吾人健康快樂的生活品質有相當大的貢獻，謹此強力推薦！

李　序 i 沈　序 iii Part 1 均衡飲食的重要性 1 Chapter 1 個人化的均衡飲食與健康的減重和減肥方法江文章 3 第一節　我國的食品營養教育現況 4 第二節　營養要均衡，更要吃對食物 6 第三節　水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 10 第四節　健康的減重和減肥方法 14 Chapter 2 五穀根莖類與健康葉安義 21 第一節　五穀類與健康 23 第二節　根莖類與健康 27 Chapter 3 油脂與健康孫璐西 35 第一節　油脂的定義與功能 36 第二節　油脂的分類與來源 38 第三節　認識脂肪酸 40 第四節　油脂與健康 44 Chapter 4 乳、肉、蛋與健康陳明汝 49 第一節　乳品 50 第二節　肉品 60 第三節　蛋 66 Chapter 5 蔬果飲食：健康長壽的秘訣蕭寧馨 73 第一節　多蔬果防治高血壓──兩週見效 74 第二節　蔬果是抗癌利器 77 第三節　蔬果的營養、保健成分與攝取分量 78 Chapter 6 素食營養鄭金寶 85 第一節　素食的特殊營養考量 86 第二節　素食飲食指標 89 Part 2 保健食品與醫食同源 99 Chapter 7 中醫食療與養生沈立言 101 前言──中醫食療於日常生活中之應用無所不在 102 第一節　中醫食療重要的應用（預防勝於治療）與典籍 103 第二節　應用中醫食療時所需的重要基礎概念 105 第三節　應用中醫食療之基礎理論進行「辨證施膳」 114 第四節　中醫食療方之分享 118 Chapter 8 健康食品與保健素材羅翊禎 121 前　言 122 第一節　保健食品的定義與分類 122 第二節　保健食品的起源 123 第三節　保健食品發展現況及未來趨勢 128 Chapter 9 保健食品與癌症防治沈立言 141 前　言 142 第一節　食品和癌症預防的關係 143 第二節　癌症形成的原因與進展 148 第三節　預防癌症重要的營養素 150 第四節　預防癌症重要的食物或保健食品 152 Chapter 10 保健食品與代謝症候群吳亮宜 157 第一節　代謝症候群 158 第二節　代謝症候群與相關疾病 163 第三節　代謝症候群的治療 167 第四節　預防代謝症候群之保健食品 170 Chapter 11 保健食品與記憶增進謝淑貞 181 第一節　腦與記憶力的關係 182 第二節　愛吃糖的大腦 184 第三節　注意補充大腦運作所需之物質 185 第四節　分辨偽科學與真研究 186 第五節　常用以研究大腦記憶力的動物模式 187 第六節　減緩大腦老化的食物 189 第七節　影響大腦功能的疾病 193 第八節　飲食與失智相關疾病的預防 196 總　結 199 Part 3 食品安全與管理 201 Chapter 12 從微生物與基因轉殖觀點談食品安全潘子明 203 第一節　微生物與健康 204 第二節　微生物與食品中毒 214 第三節　基因改造食品 219 第四節　基因轉殖方法 222 第四節　基因改造食品之生產 225 第五節　台灣基因改造食品之管制 226 附錄　菇類的機能性李錦楓 229