序　i

Chapter 1　導　論　1
第一節　餐飲管理導論　2
第二節　餐飲管理的意義　10
第三節　餐飲業的特質與發展　13
第四節　餐飲管理的重要性　15

Chapter 2　餐飲資訊科技的運用　25
第一節　餐飲資訊科技的運用　26
第二節　餐廳營運資訊化　29
第三節　餐飲資訊化系統的功能　30
第四節　餐飲資訊系統　32
第五節　廚房管理電腦化　34
第六節　庫存管理電腦化　36
第七節　餐飲資訊系統設備與架構　39

Chapter 3　餐飲業的類型與組織　51
第一節　餐飲業的類型　52
第二節　餐飲業的組織　65
第三節　餐廳組織的基本原則　66
第四節　餐飲業組織的特質　67
第五節　餐飲工作的任務和職責　69

Chapter 4　餐飲消費者與餐飲市場　83
第一節　餐飲消費者的需求　84
第二節　餐飲市場的調查和預測　92
第三節　餐飲產品與服務策略　100

Chapter 5　餐飲行銷技巧與促銷活動　109
第一節　顧客體驗與餐飲行銷　110
第二節　餐飲行銷機會分析　115
第三節　餐飲行銷策略與目標　118
第四節　促銷活動　131

Chapter 6　菜單設計　143
第一節　菜單的意義　144
第二節　菜單內容和種類　145
第三節　菜單的功能　152
第四節　菜單的設計　153
第五節　菜單的定價及其策略　157
第六節　菜單的製作　160

Chapter 7　廚房的規劃與管理　167
第一節　廚房規劃的目標　168
第二節　廚房布局與生產流程控制　173
第三節　廚房設備的設計　176
第四節　廚房設備設計之考量　187

Chapter 8　餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料　193
第一節　餐飲採購之意義　194
第二節　餐飲採購部的職責　199
第三節　餐飲採購之主要任務　202
第四節　驗收作業　211
第五節　倉儲作業　217
第六節　領料管理　228

Chapter 9　餐飲的製備　237
第一節　選料在烹飪中的意義　238
第二節　刀工對烹飪的作用　240
第三節　火候的實質與掌握　241
第四節　調味的原理及擴散的關係　243
第五節　中餐烹飪方法　247
第六節　西餐烹飪方法　255
第七節　咖啡的種類與煮泡法　259
第八節　茶的種類　266
第九節　冷飲的種類與調製　269
第十節　酒類的製備　276
第十一節　雞尾酒的調製　283

Chapter 10　餐飲衛生與安全　295
第一節　餐飲衛生的重要性　296
第二節　餐飲衛生的控制　296
第三節　廚房安全　300

Chapter 11　餐廳的設計　313
第一節　餐廳的性質與布置　314
第二節　餐廳動線之安排　320
第三節　餐廳的光線與空調等設施　322
第四節　餐廳與其他部門的聯繫　326

Chapter 12　餐飲服務心理學　331
第一節　服務是透過人際溝通而形成　332
第二節　拉近與顧客的距離　334
第三節　服務的必要因素　336
第四節　重視補救性服務　339
第五節　溝通為目標的藝術　344
第六節　勇於作出成長的選擇　354

Chapter 13　餐飲服務　359
第一節　專業服務人員的個人特質　361
第二節　餐飲服務方式　363
第三節　客房餐飲服務　370
第四節　中式餐飲服務　373

Chapter 14　餐飲財務管理　381
第一節　餐飲財務管理的概念　382
第二節　餐飲財務管理的功能　384
第三節　餐飲財務管理的規劃　385
第四節　餐飲財務管理的預測　389
第五節　餐飲預算的籌編　391
第六節　餐飲財務控制　394
第七節　餐廳出納作業管理　395
第八節　餐廳出納作業流程與現金管理作業　400

Chapter 15　餐飲人力資源管理　405
第一節　餐飲人力資源規劃的概念　406
第二節　員工之甄選與任用　410
第三節　員工在職訓練與進修訓練　414
第四節　激勵和溝通　418
第五節　有效的溝通　426
第六節　容納衝突因素　429

Chapter 16　餐飲業未來管理的挑戰與趨勢　437
第一節　餐飲業的挑戰　438
第二節　餐飲產業的趨勢　442