序　i

Chapter 1　高齡化社會現況　1
導　論　2
第一節　老人的定義　2
第二節　國外高齡化現況　4
第三節　臺灣高齡化現況　9
第四節　營養對老人的重要性　15
第五節　健康長壽的祕訣　16
參考書目　24

Chapter 2　老化機制及老化的生理變化　27
導　論　28
第一節　老化有何表現　28
第二節　為何會老化──老化理論　38
第三節　延緩老化的方法　43
第四節　健康老化新思維　46
參考書目　50

Chapter 3　基本營養概念　51
導　論　52
第一節　三大營養素　52
第二節　維生素　61
第三節　礦物質與水　69
第五節　均衡飲食　74
參考書目　76

Chapter 4　老年人的營養需求　79
導　論　80
第一節　老化的生理變化影響老年人的營養狀況　80
第二節　老年人營養不良　87
第三節　老年人的營養需求　89
第四節　老人每日飲食建議　95
參考書目　99

Chapter 5　老人營養評估及其現況　101
導　論　102
第一節　老人營養評估　102
第二節　老人營養現況　122
參考書目　126

Chapter 6　老年人的飲食種類　127
導　論　128
第一節　普通飲食　128
第二節　細碎飲食　130
第三節　半流質飲食　132
第四節　全流質飲食　134
第五節　老年素食　136
第六節　管灌飲食　144
第七節　吞嚥困難飲食　152
參考書目　154

Chapter 7　老人慢性疾病飲食　155
導　論　156
第一節　糖尿病　156
第二節　高血壓　160
第三節　高血脂與冠狀動脈心臟病　163
第四節　痛風　164
第五節　癌症　165
第六節　骨質疏鬆症　170
第七節　肝硬化　174
參考書目　177

Chapter 8　老年人健康食品的補充　179
導　論　180
第一節　健康食品的定義　180
第二節　行政院衛生署審核通過的健康食品　181
第三節　臺灣老人食用健康食品的狀況　184
第四節　有益老年人的七種健康食品　191
參考書目　196

Chapter 9　藥物與營養　197
導　論　198
第一節　基本的藥理概念　198
第二節　老化對於藥物使用的影響　202
第三節　常見的藥物與食品交互作用　204
第四節　藥物對營養的影響　208
第五節　營養對藥物的影響　211
參考書目　217

Chapter 10　長期照護介紹及長期照護進食之照護方法　219
導　論　220
第一節　長期照護的定義與目的　220
第二節　臺灣長期照護的現況　222
第三節　長期照護的服務模式　225
第四節　長期照護的進食照護方法　231
參考書目　253

Chapter 11　老年人飲食的衛生與安全　255
導　論　256
第一節　食品中毒的種類　256
第二節　製備老年人飲食場所的衛生管理與病媒防治　269
第三節　老年人照護機構廚房的HACCP管制　276
參考書目　279

Chapter 12　老年人的飲食計畫與營養教育　281
導　論　282
第一節　影響老年人食物選擇及進食的因素　282
第二節　老年人的飲食計畫　287
第三節　老年人的營養教育　295
參考書目　305

附錄部分　307
附錄一　國人膳食營養素參考攝取量各項名詞說明及對照表308
附錄二　國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）　309
附錄三　國人膳食營養素上限攝取量（Tolerable Upper Levels, UL）　315
附錄四　食物份量代換表　316