Part  1　餐旅採購管理
Chapter 1　現代餐旅採購的基本概念　3
第一節　餐旅採購的意義　4
第二節　餐旅採購管理的任務　7
第三節　餐旅採購管理的流程　12
第四節　餐旅採購政策　15

Chapter 2　餐旅採購人員應備的基本素養　23
第一節　現代餐旅採購人員的基本條件與知能　24
第二節　現代餐旅採購道德　27

Chapter 3　餐旅採購部的組織系統　33
第一節　餐旅採購部的職責　34
第二節　餐旅採購部的組織　37
第三節　餐旅採購部與其他部門之關係　40

Chapter 4　餐旅採購管理作業　47
第一節　餐旅採購市場調查　48
第二節　餐旅採購預算管理　53
第三節　餐旅採購品質管理　58
第四節　餐旅採購數量管理　66
第五節　餐旅採購價格管理　74
第六節　餐旅採購通路與供應商　83

Chapter 5　餐旅採購的方法　93
第一節　報價採購　94
第二節　招標採購　98
第三節　議價採購　102
第四節　市場採購法　107
第五節　其他餐旅採購法　110

Chapter 6　餐旅採購程序與採購合約　117
第一節　餐旅採購程序　118
第二節　餐旅採購合約　122

Part  2　餐旅採購實務
Chapter 7　生鮮食品的採購　133
第一節　肉類的採購　134
第二節　水產類的採購　145
第三節　蛋及乳製品的採購　156
第四節　新鮮蔬果的採購　163

Chapter 8　乾貨、加工食品及雜貨的採購　173
第一節　乾貨類的採購 　174
第二節　食品添加物與油脂類的採購 　180
第三節　加工食品的採購 　186

Chapter 9　一般飲料與酒類的採購　195
第一節　一般飲料的採購　196
第二節　酒類的選購 　206

Chapter 10　餐廳營運器皿與設備的採購　219
第一節　餐廳備品與生財器具　220
第二節　餐廳器具材質與特性 　234
第三節　餐廳設備採購　240
第四節　餐廳器皿與設備的採購原則 　250

Chapter 11　旅館營運設備、器具與備品的採購　255
第一節　旅館客房設備的採購　256
第二節　旅館客房備品選購的原則　260
第三節　房務部的設備採購　264
第四節　房務部的器具選購原則　268

Chapter 12　餐旅業外包服務的採購　275
第一節　餐旅業外包服務的採購　276
第二節　外包服務採購作業程序　280

Part  3　餐旅成本控制
Chapter 13　餐旅採購成本控制　289
第一節　餐旅採購成本控制的意義　290
第二節　採購成本控制的方法　292

Chapter 14　餐旅驗收作業　297
第一節　驗收的意義與種類　298
第二節　驗收的步驟與方法　300

Chapter 15　餐旅倉儲作業　311
第一節　倉儲管理的目的　312
第二節　倉儲區的規劃與設計　314
第三節　食品及飲料的儲存方法　317
第四節　倉儲作業須知　324

Chapter 16　餐旅發放作業　329
第一節　發放的意義與重要性　330
第二節　發放作業須知　332

Chapter 17　餐旅物料管理　337
第一節　物料管理的意義與範圍　338
第二節　物料的分類管理　340
第三節　物料盤點作業要領　350

Chapter 18　餐旅成本控制與分析　357
第一節　餐旅成本控制的意義　358
第二節　餐旅成本的分類　363
第三節　餐旅成本計算方法　366
第四節　餐旅成本控制分析研究　377
第五節　防範餐旅成本偏高之具體措施　382

參考書目　391