容　序　i
自　序　ii

理論篇

前言　1
西餐概述　3
何謂西餐？　4
法國人文美食概述　4
義大利人文美食概述　5
西餐食材認識　7
西餐常見的香料　8
西餐常見的蔬果　18
西餐常見的生菜　25
西餐常見的菇類及特殊食材　29
西餐常見的義大利麵　32
西餐常見的海鮮　36
西餐常見的乳酪　40
西餐常見的肉品　42

實務篇

前菜
牛肉蔬果沙拉　64
加州壽司卷　67
法式油封鴨腿　70
法式焗田螺　72
碳烤大干貝佐椰菜泥．油封番茄及榛果油醋汁　75
義式白花菜派　78
龍蝦香腸白酒沙司　81
義大利雞肉燻培根卷　84
法式帕菲鮪魚魚子醬　86
扇貝小卷夏威夷果沙拉　88
義式托斯堪麵包沙拉　90
義式豬肉鮪魚醬　92
義大利式薄牛肉片　94
檸檬漬鮮魚　96
鵝肝焦糖布蕾　98
海鮮派佐芒果醬　100

湯品
卡布奇諾龍蝦湯　104
羊肉球扁豆湯　107
咖哩冷湯襯油封鴨　110
蘋果冷湯　113
義大利蘆筍奶油湯　116
哈密瓜冷湯　118
咖哩椰菜蘋果湯　120
米酒醋醃漬干貝襯酪梨沙拉及西班牙冷湯汁　122
紅蘿蔔湯襯燜菊苣及椰香炸蝦　125
馬里蘭蟹肉湯　128
費城鮑魚巧達湯　130
義式野菇雲吞湯　132
鮮蝦生菜雞肉濃湯　136
羅勒披薩湯　138
蟹肉魚翅餃椰菜湯　140
墨西哥巨蟹玉米巧達湯　142

主菜
紐奧良海鮮飯　146
奶油白酒燴雞　149
奶油蘑菇義大利細寬麵　152
昆士蘭鱸魚橙汁烏魚子　154
碳烤法式春雞卷襯花生沙司　156
法式紅酒燴雞奶油飯　159
香煎大鮭魚佐芒果莎莎及嫩炒蔬菜和香蒜洋芋　162
深海藍斑魚排佐蘋果甜菜碎麥．香草油醋汁　164
里昂式龍蝦汁魚丸　166
碳烤紅鮪魚襯哇沙米奶油沙司　171
德式豬肉腸佐酸菜　174
摩洛哥小羊膝　177
燒烤豬肋排　180
鱈魚襯糖漬辣味番茄、番紅花、菊苣、節瓜　183
碳烤牛排佐綠胡椒汁襯普羅旺斯番茄．安娜洋芋　186
羅西尼鵝肝菲力牛排佐馬爹拉沙司襯伯爵夫人洋芋．都伯利白花菜　190

甜點
豆漿布雷蘋果襯香茅冰淇淋　196
法式巧克力蛋糕　199
檸檬蛋白霜派　202
紅茶布蕾　206
法式金桔香橙雪糕　208
義大利奶酪　210
芒果布丁　212
海綿蛋糕　214
香草蘋果麵包布丁　216
藍莓起士塔　219
瑞士蘋果丸子襯香蕉奶油沙司　222
義大利西西里雪碧冰　224
芒果芭樂千層塔、覆盆子優格醬　226
香芒乳酪慕斯　229
紅豆抹茶冰淇淋　232
義大利提拉米蘇　235
泡芙（格斯餡）　238

作者簡介及獲獎記錄　241
指導學生獲獎記錄　242