揚智文化 - 菜單設計與成本控制(第二版)

美食文化是臺灣國際地位的表徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜系的縮影。客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。

目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。而如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光，能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等，都是經營者需要審視的要點。

菜單設計是一項複雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，根據這些因素編製符合顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊彙整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲產業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。

序　i Chapter 1 菜單的定義　1 一、菜單的緣起　2 二、菜單的定義　6 三、菜單的作用與重要性　7 Chapter 2 菜單與飲食文化　11 一、飲食文化的意義　12 二、世界各國飲食文化　14 三、宗教飲食習慣　42 四、菜單與用餐習慣的關係　45 Chapter 3 菜單的結構　47 一、中西式菜單命名　48 二、中餐菜單的特色　61 三、西餐菜單的特色　70 四、飲料單與酒單的特色　80 Chapter 4 菜單的內容　97 一、菜單的種類　98 二、菜單編製的依據　125 三、菜單的項目　138 四、菜單的組合　145 五、菜單安排的要領　145 Chapter 5 菜單的製作　149 一、菜單製作原則　150 二、菜單製作要求　156 三、菜單製作常見的通病　162 Chapter 6 菜單的設計　167 一、目標市場的選定　168 二、菜單產品的選擇　169 三、菜單格式的設計　171 四、菜單封面的製作　175 五、菜單紙張的選擇　178 六、菜單色彩的運用　183 七、菜單文字的排版　186 八、菜單字體的選擇　192 Chapter 7 菜單成本控制與分析　197 一、成本控制的意義　198 二、成本分類　200 三、成本計算方法　202 四、餐旅成本控制分析研究　204 Chapter 8 菜單的定價　211 一、菜單定價基礎　212 二、菜單定價原則　224 三、菜單定價策略　226 四、菜單定價方法　230 Chapter 9 菜單的評估　237 一、菜單分析對菜單設計的作用　238 二、菜單的內容分析　239 三、菜單的修正與檢討　246 四、增加新品項　250 Chapter 10 菜單的行銷　253 一、菜單行銷概念　254 二、菜單促銷時機和場合　259 三、菜單行銷工具與媒介　263 四、菜單促銷活動　275 參考書目　277