序　i
Part 1	 飲食的問題
Chapter 1	飲食、環境與身心　3
第一節　飲食的危機　4
第二節　環境的危機　13
第三節　身心何處安頓　20
結　語　23
Chapter 2	基因食物的探討　25
第一節　基因改造食物的定義　26
第二節　基因改造食物的原因和機轉　29
第三節　基因食物的優缺點分析　31
結　語　37
Chapter 3	美味的危機──食品添加物的功與過　39
第一節　魔法阿媽似的食品添加物　40
第二節　化學合成食品添加物的分類　46
第三節　化學合成食品添加物盛行的原因與影響　51
第四節　去除食品添加物的處理法　52
結　語　54
Part 2	 綠色食材
Chapter 4	安全食材標章認識　57
第一節　吉園圃標章　58
第二節　優良農產品證明標章（CAS標章）　60
第三節　產銷履歷制度　64
第四節　有機農產品　70
結　語　80
Chapter 5	各類食材的認識與選購　81
第一節　食材的選購概念　82
第二節　五榖澱粉類食材的選購　86
第三節　肉類的選購　95
第四節　水產類　104
第五節　雞蛋　111
第六節　黃豆製品　114
第七節　奶類及其製品　118
第八節　油脂類　122
第九節　蔬果類　127
結　語　141
Chapter 6	台灣食材地圖　143
第一節　台灣食材地理概況　144
第二節　北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗）　146
第三節　中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義）　155
第四節　南部地區（台南、高雄、屏東）　165
第五節　東部地區（宜蘭、台東、花蓮）　174
第六節　離島地區（澎湖、金門）　180
第七節　有機食材地圖　182
結　語　184
附錄  目前國內部分進行有履歷生產的單位及農戶　185
Part 3	 綠色飲食的製作
Chapter 7	飲食營養概念　195
第一節　西方飲食營養理論　196
第二節　東方飲食營養概念　204
第三節　食物的四大分類法　213
結　語　219
Chapter 8	菜單設計原則與示例　221
第一節　菜單設計和操作要點　222
第二節　健康菜單示例　227
Chapter 9	綠色飲食製備系統介紹　257
第一節　綠色飲食製備系統的意義　258
第二節　餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行　261
結　語　269
參考書目　271