序  i

Part 1 餐飲採購管理　1

Chapter 1　現代餐飲採購的基本概念　3
第一節　餐飲採購的意義　4
第二節　餐飲採購管理的任務　6
第三節　餐飲採購管理的流程　11
第四節　餐飲採購政策　13

Chapter 2　餐飲採購人員應備的基本素養　21
第一節　現代餐飲採購人員的基本條件與知能　22
第二節　現代餐飲採購道德　25

Chapter 3　餐飲採購部的組織系統　31
第一節　餐飲採購部的職責　32
第二節　餐飲採購部的組織　34
第三節　餐飲採購部與其他部門之關係　38

Chapter 4　餐飲採購管理作業　43
第一節　餐飲採購市場調查　44
第二節　餐飲採購預算管理　48
第三節　餐飲採購品質管理　53
第四節　餐飲採購數量管理　61
第五節　餐飲採購價格管理　68
第六節　餐飲採購通路與供應商　76
第七節　餐飲採購安全衛生管理　83

Chapter 5　餐飲採購的方法　93
第一節　報價採購　94
第二節　招標採購　98
第三節　議價採購　102
第四節　市場採購法　106
第五節　其他餐飲採購法　109

Chapter 6　餐飲採購程序與採購合約　115
第一節　餐飲採購程序　116
第二節　餐飲採購合約　119

Part 2 餐飲採購實務　129

Chapter 7　生鮮食品的採購　131
第一節　肉類的採購　132
第二節　水產類的採購　144
第三節　蛋及乳製品的採購　153
第四節　新鮮蔬果的採購　159
第五節　新鮮水果選購祕笈　166

Chapter 8　和牛的採購　177
第一節　和牛的基本認識　178
第二節　日本和牛的等級與採購　180

Chapter 9　法國三大珍味的採購　187
第一節　松露的採購　188
第二節　魚子醬的採購　194
第三節　鵝肝醬的採購　198

Chapter 10　乾貨、加工食品及雜貨的採購　205
第一節　乾貨類的採購 　206
第二節　食品添加物與油脂類的採購　213
第三節　加工食品的採購 　219

Chapter 11　一般飲料與酒類的採購　227
第一節　一般飲料的採購　228
第二節　酒類的選購　237

Chapter 12　餐廳營運器皿與設備的採購　249
第一節　餐廳備品與生財器具　250
第二節　餐廳器具材質與特性 　263
第三節　餐廳設備採購　268
第四節　餐廳器皿與設備的採購原則 　278

Chapter 13　餐飲業外包服務的採購　283
第一節　餐飲業外包服務的採購　284
第二節　外包服務採購作業程序　288

Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制　293

Chapter 14　餐飲驗收作業　295
第一節　驗收的意義與種類　296
第二節　驗收的步驟與方法　298

Chapter 15　餐飲倉儲作業　309
第一節　倉儲管理的目的　310
第二節　倉儲區的規劃與設計　312
第三節　食品及飲料的儲存方法　317
第四節　倉儲作業須知　323

Chapter 16　餐飲發放作業　327
第一節　發放的意義與重要性　328
第二節　發放作業須知　330

Chapter 17　餐飲物料管理　335
第一節　物料管理的意義與範圍　336
第二節　物料的分類管理　337
第三節　物料盤點作業要領　347

Chapter 18　餐飲採購成本控制　353
第一節　餐飲採購成本控制的意義　354
第二節　餐飲採購成本控制的方法　356
第三節　餐飲成本控制的步驟　359
第四節　餐飲成本控制課題探討　364

參考書目　371