序  3

PART A  術科測試應檢人須知  9
一、一般說明  9
二、應檢人自備工（用）具  10
三、應檢人服裝參考圖  11
四、測試時間配當表  12

PART B  術科測試應考須知  13
一、共通原則說明  13
二、參考烹調須知  17
三、測試題組內容  18

PART C  術科測試評審標準及評審表  19
一、評審標準  19
二、烹調法定義  22
三、食材處理手法釋義  25
附錄一  三段式打蛋法  28
附錄二  廚房配置圖  28

PART D  刀工、水花及盤飾示範  29
一、刀工示範  29
二、水花示範  37
三、盤飾示範  53

PART E  術科試題  62
一、301大題  62
301-1 組重點介紹  64
榨菜炒筍絲  67
麒麟豆腐片  68
三絲淋素蛋餃  69
301-2 組重點介紹  70
紅燒烤麩塊  73
炸蔬菜山藥條  74
蘿蔔三絲捲  75
301-3 組重點介紹  76
乾煸杏鮑菇  79
酸辣筍絲羹  80
三色煎蛋  81
301-4 組重點介紹  82
素燴杏菇捲  85
燜燒辣味茄條  86
炸海苔芋絲  87
301-5 組重點介紹  88
鹽酥香菇塊  91
銀芽炒雙絲  92
茄汁豆包捲  93
301-6 組重點介紹  94
三珍鑲冬瓜  97
炒竹筍梳片  98
炸素菜春捲  99
301-7 組重點介紹  100
乾炒素小魚乾  103
燴三色山藥片  104
辣炒蒟蒻絲  105
301-8 組重點介紹  106
燴素什錦  109
三椒炒豆乾絲  110
咖哩馬鈴薯排  111
301-9 組重點介紹  112
炒牛蒡絲  115
豆瓣鑲茄段  116
醋溜芋頭條  117
301-10 組重點介紹  118
三色洋芋沙拉  121
豆薯炒蔬菜鬆  122
木耳蘿蔔絲球  123
301-11 組重點介紹  124
家常煎豆腐  127
青椒炒杏菇條  128
芋頭地瓜絲糕  129
301-12 組重點介紹  130
香菇柴把湯  133
素燒獅子頭  134
什錦煎餅  135
二、302大題  136
302-1 組重點介紹  138
紅燒杏菇塊  141
焦溜豆腐片  142
三絲冬瓜捲  143
302-2 組重點介紹  144
麻辣素麵腸片  147
炸杏仁薯球  148
榨菜冬瓜夾  149
302-3 組重點介紹  150
香菇蛋酥燜白菜  153
粉蒸地瓜塊  154
八寶米糕  155
302-4 組重點介紹  156
金沙筍梳片  159
黑胡椒豆包排  160
糖醋素排骨  161
302-5 組重點介紹  162
紅燒素黃雀包  165
三絲豆腐羹  166
西芹炒豆乾片  167
302-6 組重點介紹  168
乾煸四季豆  171
三杯菊花洋菇  172
咖哩茄餅  173
302-7 組重點介紹  174
烤麩麻油飯  177
什錦高麗菜捲  178
脆鱔香菇條  179
302-8 組重點介紹  180
茄汁燒芋頭丸  183
素魚香茄段  184
黃豆醬滷苦瓜  185
302-9 組重點介紹  186
梅粉地瓜條  189
什錦鑲豆腐  190
香菇炒馬鈴薯片  191
302-10 組重點介紹  192
三絲淋蒸蛋  195
三色鮑菇捲  196
椒鹽牛蒡片  197
302-11 組重點介紹  198
五絲豆包素魚  201
乾燒金菇柴把  202
竹筍香菇湯  203
302-12 組重點介紹  204
沙茶香菇腰花  207
麵包地瓜餅  208
五彩拌西芹  209

PART F 學科試題題庫及解答  210
素食學科試題題庫  210
食品安全衛生及營養相關職類共同科目  236
工作倫理與職業道德共同科目  236
職業安全衛生共同科目  236
環境保護共同科目  236
節能減碳共同科目  236