序　i
銘謝誌　iii

PART 1  市場分析與概念發想篇　1

Chapter 1  餐飲業市場發展與籌備規劃　1
第一節　前言：本書介紹　2
第二節　餐飲業的分類與概況　3
第三節　餐飲業的挑戰　9
第四節　餐飲服務業的特性及消費者行為　10
第五節　餐廳籌備與開發管理　14
註釋　20

Chapter 2  餐廳型態與商圈地點選定　21
第一節　前言　22
第二節　經營型態的確認　25
第三節　餐點產品的確認　30
第四節　價格策略的確認　34
第五節　地點的評估　36
第六節　租金與租約要點的掌控　39
註　釋　48

Chapter 3  內外場空間規劃與工程概述　49
第一節　瞭解相關法令及執照的申請　50
第二節　工程裝潢概述　52
第三節　其他初期籌備事宜　62
第四節　廚房空間配置規劃要點　63
第五節　廚房格局與生產流程控制　69
第六節　餐廳外場氛圍創造與布局規劃　73
註　釋　82

PART 2   財務規劃與行銷策略篇　83

Chapter 4  行銷廣告策略擬定與執行　83
第一節　SWOT分析　84
第二節　產品組合　85
第三節　促銷策略　86
第四節　活動式行銷　100
第五節　媒體公關　102
第六節　廣告策略　109
註　釋　110

Chapter 5  餐飲與數位科技的結合　111
第一節　是科技撩了餐飲？還是餐飲去撩了科技？　112
第二節　關鍵技術成就了餐飲導入科技數位運用　113
第三節　SoLoMo概念成就了網路數位行銷的核心能力　119
第四節　網路科技技術的其他應用　121
第五節　美食主題移動設備運用軟體與美食評價網站　137
註  釋　153

PART 3  餐廳規劃篇　155

Chapter 6  菜單架構規劃與設計　155
第一節　導論　156
第二節　何謂菜單　156
第三節　菜單的重要性　161
第四節　菜單的種類　171
第五節　菜單規劃設計的評估　189
註　釋　195

Chapter 7  食材採購與製備　197
第一節　導論　198
第二節　制度化的採購流程　199
第三節　食材製備流程　218

Chapter 8  餐飲設備與器材採購規劃　231
第一節　廚房設備　232
第二節　吧檯設備　265
第三節　器材、器具與餐具的選購規劃　270
第四節　餐具器皿的種類　273
第五節　常用器具與餐具的介紹　281
註釋　284

PART 4  餐廳營運與管理篇　287

Chapter 9  餐飲資訊管理系統　 287
第一節　科技產品對餐飲業的影響　288
第二節　餐飲資訊系統──跨國連鎖餐廳的震撼　288
第三節　餐飲資訊系統被國內業者接受的原因　289
第四節　顧客關係管理與餐飲資訊系統　294
第五節　餐飲資訊系統對使用者的好處　295
第六節　餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項　298
第七節　軟體及系統架構　300
第八節　餐廳企業資源規劃（ERP）　305
第九節　餐廳其他常見的科技設備　306

Chapter 10  預算及損益規劃剖析　311
第一節　開店前財務規劃預測的重要性與目的　312
第二節　財務規劃預測的基本架構與內容　312
第三節　損益表簡介　327
第四節　營業總額　329
第五節　直接成本的問題檢視　332
第六節　人事成本的說明與檢視　344
第七節　可控制管銷費用的檢視　355
第八節　關鍵績效指標（KPI）　367