張　序　i
柯　序　iii

Chapter 1　緒　論　1
第一節　食物與生活　4
第二節　健康與生活　6
第三節　飲食文化與生活　8

Chapter 2　營養與飲食　13
第一節　營養素的定義　14
第二節　六大類食物介紹　18
第三節　均衡飲食　20
第四節　國民的飲食指標　27
第五節　飲食建議　29

Chapter 3　生命期營養與膳食療養　49
第一節　生命期營養　50
第二節　疾病飲食　61

Chapter 4　食物採購　71
第一節　採購的觀念與原則　72
第二節　採購程序與方法　72
第三節　食材之採購原則　　74
第四節　食品標示　88

Chapter 5　食物前處理　93
第一節　食材的處理　94
第二節　各類食材前處理注意事項　96
第三節　基本刀工　99
第四節　常用設備及其管理方式　　101

Chapter 6　食物烹調　105
第一節　烹調對飲食的重要性　106
第二節　調味　　109
第三節　烹調技巧　　114
第四節　裝盤　　115
第五節　食物烹調時的注意事項　116

Chapter 7　飲食衛生與安全　121
第一節　微生物的基本概念　122
第二節　化學物質的污染　　123
第三節　物理性的危害　125
第四節　食物中毒　　126
第五節　HACCP介紹　128
第六節　外食衛生　130

Chapter 8　菜單設計與應用　135
第一節　菜單的基本認識　136
第二節　菜單的功能　140
第三節　菜單的種類　142
第四節　點菜的要領　151

Chapter 9　餐桌禮儀　157
第一節　中餐禮儀　158
第二節　西餐禮儀　165
第三節　日式禮儀　169
第四節　其他餐飲禮儀　172

Chapter 10　節慶與飲食生活　177
第一節　年節食俗　178
第二節　生命食俗　　185
第三節　宗教祭祀與飲食　　190
第四節　國外節慶飲食　193

Chapter 11　台灣的飲食內涵　199
第一節　台菜海鮮　200
第二節　台灣小吃　204
第三節　客家菜　209
第四節　外省菜　　216
第五節　原住民飲食　　219

Chapter 12　在台灣的異國美食　227
第一節　日本料理　228
第二節　韓國料理　234
第三節　泰國菜　237
第四節　越南菜　240
第五節　法國菜　243
第六節　義大利菜　246
第七節　英國下午茶　　249

Chapter 13　現代飲食生活趨勢　253
第一節　有機飲食　　254
第二節　環保飲食　260
第三節　素食與原始人飲食　　266
第四節　慢食　272
第五節　黑心食品、食品標示與生產履歷　274
第六節　飲食新趨勢　　287