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Food Safety and Sanitation
| 書號： | A8525B |
| ISBN： | 9789862982648 |
| 出版年月： | 2017/10 |
| 作者： | 李義川◎著 |
| 定價： | NT$480元 |
| 出版者： | 揚智文化 |
| 類別： | 教科書 |
| 裝訂： | 平裝 |
| 開本： | 18開 |
| 頁數： | 416頁 |
| CIP： | 412 |
| EAN： | 9789862982648 |
| 庫存： | |
| 系列別： | 餐飲旅館系列 |
本書特色：
本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺出之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查人員，保護餐飲衛生安全，提升業者服務品質；讓業者永續經營，使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作二十年，因此希望透過本書，傳承經驗予有志從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。
章節目錄：
三版序 Chapter / 1 緒論 第一節 前言 第二節 學習目的、定義與範圍 第三節 食品「安全」觀念之探討 第四節 法令規章與餐飲衛生食安探討 第五節 本書導讀 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 2 基礎微生物的認識 第一節 前言 第二節 細菌 第三節 黴菌 第四節 酵母菌 第五節 微生物控制與應用 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 3 食品腐敗與中毒 第一節 前言 第二節 食品腐敗 第三節 腐敗預防方法（食品保存方法） 第四節 食品中毒 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 4 食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒 第一節 前言 第二節 感染型食品中毒 第三節 毒素型食品中毒 第四節 中間型食品中毒 第五節 黴菌性食品中毒 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 5 食品中毒（二）其他之食品中毒 第一節 前言 第二節 天然毒素 第三節 化學毒素 第四節 其他 第五節 預防食品中毒之防範措施與處理 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 6 食品添加物 第一節 前言 第二節 食品添加物的定義、規格用量與使用範圍 第三節 食品添加物的分類 第四節 有害的食品添加物 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 7 清潔消毒與殺菌 第一節 前言 第二節 清潔與有效殺菌 第三節 其他殺菌方法 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 8 餐具的清洗管理 第一節 前言 第二節 餐具的清洗與衛生管理 第三節 餐具清洗效果的簡易檢查 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 9 餐飲從業人員的衛生管理 第一節 前言 第二節 個人衛生管理 第三節 衛生稽查 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 10 食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理 第一節 前言 第二節 餐飲業者衛生規範準則 第三節 場所與設施衛生管理 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 11 餐飲法規 第一節 前言 第二節 餐飲安全與衛生相關法規 第三節 衛生標準 重點回顧 課後學習評量 參考書目
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