揚智文化 - 廚房規劃與管理

這本書是大專院校餐飲相關科系書目當中較少見也較聚焦的主題教科書，著重在廚房的開發設計與日常營運管理。有鑑於大學相關科系對於廚房的設計和營運管理相關的議題較少被提及，對於技職體系的學生甚至多僅著重在技術面的操作，而忽略了一個廚房原始設計的重要性，以及對日後營運上產能提升、食品安全衛生管理、勞工安全都有相當大的影響。

本書撰寫的章幅配置從最開始對於廚房的空間規劃、動線規劃、施工準則要點，進而討論到廚房設備的選擇、環保、消防、洗滌設備的原理和規範做些簡要的解說，並且提及日常的營運管理、人力資源、食品安全衛生也分在三個章節中和讀者分享。並且在最後一章針對未來廚房的物聯網概念、自動化概念、更多的人因控制來做導入和介紹，引領師生對未來廚房有些概略的認識。

作者以深入淺出的方式搭配圖片表格及附件，讓老師能藉由這本書提供學生清晰的餐廚房規劃籌備和日常營運管理的概念和導引。本書內容實用、資料豐富，管理知識容易吸收整合，對於學生及有心創業的業主，本書提供了寶貴的實務經驗，期望在未來從事餐飲事業上有實際的幫助。

蔡　序　i Chapter 1 導　論　1 第一節　前言　2 第二節　餐飲設計、裝潢、規劃、設備、建構的商機無限　2 第三節　模組廚房概念的建立　5 第四節　廚房設計規劃程序　5 第五節　廚房水電空調規劃作業　14 Chapter 2 廚房空間配置　15 第一節　設計要素與基本需求　16 第二節　廚房空間、形式、動線的規劃要素　18 第三節　廚房設計流程與工作流程　24 第四節　區域說明及工作空間考量　28 第五節　業態對廚房的差異性　38 Chapter 3 廚房施工規劃　43 第一節　空調與氣壓　44 第二節　水電瓦斯規劃　49 第三節　排水　60 第四節　採光照明　62 第五節　蟲鼠防治　64 Chapter 4 廚房設備　65 第一節　廚房設備挑選的因素　66 第二節　設備說明　70 Chapter 5 環保與消防設施　99 第一節　法令與社會期待　100 第二節　環保汙水及油汙收集　101 第三節　空汙防制設備　109 第四節　廚餘環保再生利用　117 第五節　消防規劃與設備　121 Chapter 6 洗滌設備　135 第一節　概述　136 第二節　洗滌機型式　136 第三節　洗滌設備周邊設備　141 第四節　洗滌原理　145 第五節　汙物及清潔劑種類　152 第六節　洗滌機的機種選擇　156 第七節　新科技介紹　158 Chapter 7 廚房日常營運管理　161 第一節　前言　162 第二節　日常營運管理　162 Chapter 8 廚房人力資源管理　185 第一節　人力資源規劃與工作設計分析　186 第二節　廚房人員的配置與組成　189 第三節　廚房的人力資源管理（選、訓、用、留）　197 第四節　其他（影響廚房人力資源管理的因素）　206 Chapter 9 廚房安全衛生管理　215 第一節　食品安全與衛生　216 第二節　從業人員――廚師應注意的安全與衛生　222 第三節　廚房食品衛生與工作安全規則　225 Chapter 10 廚房設計與管理的未來　241 第一節　前言　242 第二節　淺談廚房設計與管理的未來趨勢　243 第三節　廚房管理的未來　248