揚智文化 - 食材認識與選購

臺灣的餐飲教育在過去十年繁榮發展，不僅提升餐飲人在工作專業的地位，更讓臺灣的餐飲產業在全球視野上展露頭角。為了讓餐飲教育更加深根，烹調實務操作上所需認識的食材營養、烹調等基本知識，已經無法滿足學生的學習需求。

這本《食材認識與選購》是目前坊間第一本將食材的知識內容延伸至歷史文化、原生在地，以及綠色永續等三大面向。學生在學習的過程中，首先要對於全球的糧食源起、問題與安全能有基礎的認識，才能將食材背後的歷史文化背景融會貫通，進一步掌握食材各項元素的運用與拿捏。

除了認識世界各地五花八門的食材，學生更應該回歸原點，認識自己生長環境的原生食材。2017年在台灣颳起的「米其林餐廳認證」之旋風，帶動餐飲業者對原生食材的重新詮釋。為了呈現每道菜餚的獨特風格與意義，在地食材或稱風土與原生食材特別受到廚師的重視。透過課程學習，便能掌握到臺灣這片土地所孕育出的食材。

為了環境的永續，餐廳也需要持續轉型，如何在「食材」找到永續的精神是這本書的目的之一。希望學生在學習過程中，能夠充分體會「食材」一詞代表的不僅是菜餚的烹調材料，背後的文化意涵與認同、綠色環保與永續地球的精神，都能透過食材的選購與應用上展現。

序　i Chapter 1　緒　論　1 第一節　全球主食分布與生產之介紹　2 第二節　臺灣主食生產之歷史與現況介紹　6 第三節　其他臺灣在地食材之發展歷史　12 Chapter 2　臺灣的原生與風土食材　19 第一節　臺灣原生食材　20 第二節　季節與在地食材　26 第三節　品牌與風土食材　38 Chapter 3　異國的特色食材　49 第一節　亞洲　50 第二節　歐洲　57 第三節　美洲　69 第四節　大洋洲、非洲　74 Chapter 4　食材的陰陽理論　81 第一節　中醫食療的陰陽理論　82 第二節　食材的冷熱理論　86 第三節　食材的五色養生理論　96 Chapter 5　食材標示與認證制度　105 第一節　產銷履歷制度　106 第二節　有機農產品之標示　111 第三節　永續海產與海洋生態認證　120 Chapter 6　食材選購與利用原則(一)　127 第一節　選擇食材的影響因素　128 第二節　五穀雜糧的選購與利用　131 第三節　肉類的選購與利用　137 第四節　海鮮的選購與利用　145 Chapter 7　食材選購與利用原則(二)　151 第一節　蛋、奶類的選購與利用　152 第二節　蔬果類的選購與利用　157 第三節　其他食材之選購與利用　163 Chapter 8　大量食材的採購與驗收　175 第一節　採購的目標與部門職掌　176 第二節　採購的策略與流程　179 第三節　食材驗收與倉管　190 Chapter 9　食材之行銷應用　203 第一節　從農場到餐桌　204 第二節　季節性食材之行銷　207 第三節　永續食材之行銷　215 第四節　營養與健康食材之行銷　219 Chapter 10　食材與環境　227 第一節　食物里程　228 第二節　食材與碳排放量　231 第三節　基因與非基因食材　238 第四節　動物福利　242 Chapter 11　食材供需、來源的未來趨勢　253 第一節　食物浪費vs.糧食短缺　254 第二節　垂直農場　265 第三節　保種與人類生存　270